dimanche 17 novembre 2013

La tarte citron meringuée de Dominique Saibron


     Je crois que la tarte citron meringuée est mon dessert préféré au monde !! Et avec cette recette pas d'erreur possible. Son créateur, Dominique Saibron, fut élu boulanger de l'année en 2011.

Il a une adresse à Paris: 77 avenue du Général-Leclerc dans le 14ème, et 14 adresses au Japon !!

J'ai eu cette recette dans le magasine Avantages d'octobre 2013.
C'est une recette qui prend du temps car il y a pas mal de temps de repos au réfrigérateur surtout pour la pâte sablée et la crème au citron. Pour gagner du temps la crème au citron peut être réalisée la veille. Et personnellement j'ai fait l'impasse sur la pâte sablée que j'ai acheté toute prête.

Ingrédients pour la pâte sablée:
- 250 g de farine T45
- 1 pincée de sel
- 150 g de beurre tempéré en petits cubes
- 15 g de praliné ou de Nutella
- 1 oeuf
- 25 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre

Du bout des doigts, travaillez le beurre avec le sucre et le praliné.
Incorporez l'oeuf, puis la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrissez vite, sans trop travailler la pâte. Filmez et réservez au frais pendant 6 heures.
Etalez la pâte en un disque sur un plan de travail légèrement fariné. Garnissez un moule, piquez le fond et réservez 1 heure au frais.
Préchauffez le four à 180°C. Garnissez le moule de billes de céramique ou de fruits secs (type haricots) pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson. Cuire 25 minutes, le fond de tarte doit être bien cuit. Laissez refroidir avant de démouler.

Ingrédients pour la crème au citron:
- 10 cl de jus de citron ( 3 citrons)
- 125 g d'oeufs (3 oeufs)
- 165 g de sucre
- 200 g de beurre tempéré en petits cubes


Dans un petit saladier, mélangez le jus de citron, le sucre et les oeufs. J'ai rajouté le zeste d'un citron même si cela n'était pas noté dans la recette.


Faites cuire au bain-marie jusqu'à 82-84°C tout en remuant. la crème doit épaissir et napper la spatule comme pour une crème anglaise. Autant vous dire que prendre une photo quand on remue une préparation tout en tenant le thermomètre sonde ça n'était pas possible !!

Sortez le plat du bain-marie et remuez pendant quelques minutes pour faire refroidir la préparation. Incorporez le beurre coupé en morceaux, mélangez puis mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner et aérer la crème. Filmez au contact (posez le film étirable directement en contact avec la crème pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant) et laissez prendre au moins 2 heures au frigo.

Versez la crème au citron dans le fond de tarte et lissez la surface à l'aide d'une spatule.


Ingrédients pour la meringue italienne:
- 90 g de sucre + 1 c. à c. de sucre
- 2 blancs d'oeufs (= 60g)
- 20 g d'eau

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 121°C.
Commencez à monter les blancs en neige avec la cuillère de sucre quand le sucre arriver vers 118°C.
Ajoutez le sucre cuit tout en continuant à monter les blancs. Ils doivent devenir ferment et brillants.
Remplissez une poche avec une douille ronde ( pour faire des petits dômes comme sur ma photo) ou une douille cannelée. Vous pouvez aussi étalez la meringue avec une spatule.


Allumez le grill du four et passez la tarte quelques secondes pour faire dorer les pointes ou si vous avez utilisé un petit chalumeau de cuisine.
Réservez la tarte au frais en attendant de servir.

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